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          【鄉愁大理】乳扇的N種吃法

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          云南十八怪,牛奶做成片片賣”這句話說的便是乳扇。乳扇是大理街頭隨處可見的一種特色小吃,老少皆宜,凡是到大理旅游的人,總會慕名找來嘗嘗。


          乳扇是以優質鮮牛奶為原料,混合三比一的食用酸漿加熱煉制凝結,制為薄片,纏繞于細竿上晾干而成,因狀如折扇而得名。乳扇營養價值高、醇香可口,吃法也是各式各樣,生吃、干吃、油炸、煎烤,還可以做成甜點。生吃:如果是剛制作好不久的新鮮乳扇,可以不做任何加工,直接生吃,味道油而不膩,鮮醇清香,原汁原味,還不上火。


          油炸乳扇是大理白族人家最常見的吃法,擺宴設席通常都有油炸乳扇這道小吃。


          下鍋油炸時,應把沸騰著的油鍋移到火外,待油稍冷卻后用小火再炸。炸時不要一下全部放進鍋里,要用筷子夾緊,一片片地炸,“唰”地一聲,一股噴香的味道撲鼻而來,此時,屋里面彌漫著一股奶香味,乳扇的顏色也由乳白變為金黃,撒上白砂糖,吃起來脆香,入口即化,別有風味。


          烤乳扇是大理古城內有名的特色小吃,在街頭隨處可見烤乳扇的攤點。



          烤的過程中將乳扇平鋪成塊狀,用木棍掛住被烤軟的部分,依口味涂上煉乳或者玫瑰醬,邊卷邊烤,最后卷成筒狀??竞玫娜樯瘸脽嵋弦豢?,口感像軟軟的芝士,稍冷卻后的烤乳扇嚼起來多了幾分韌勁,奶的清香與玫瑰醬的清甜在舌尖上碰撞,耐人尋味。


          炒乳扇絲:先將乳扇用濕紗布包裹約20分鐘回軟后,一片一片地打開平鋪然后切成韭菜葉寬的絲,配上韭菜、青紅辣椒和里脊肉等拌炒,用高湯、糖和淀粉勾芡,直至色澤油亮,就可以起鍋了。乳絲勁道有嚼勁,奶味香濃,美味可口,營養豐富。


          涼拌乳扇絲:乳扇切細絲,配上熱水焯過的韭菜,淋入各種作料,微酸的奶香撲鼻,為之陶醉。炒乳絲柔中有韌,潤滑鮮香,咸辣適當。


          泡乳扇:將乳扇油炸變干以后,捏成碎片放入杯中,加白糖與水煮沸飲用,非常好喝。三道茶中的第二道甜茶就是泡乳扇的吃法,在茶盅里放入少許紅糖、乳扇、桂皮等,這樣沏成的甜茶有乳扇濃濃的奶香味,香甜可口,這是專屬于大理的味道。


          米酒乳扇羹是大理當地有名的一道特色美食。鍋內倒入適量的水燒開,將醪糟倒入沸水中攪勻,再打入雞蛋攪勻,加入白糖調好味的勾芡,再放入切碎的乳扇,起鍋即成。


          米酒乳扇羹喝起來既有米酒的清香,又有牛奶的香醇,口感濃稠,里面的湯圓軟糯可口,讓人難以忘懷。天冷時,喝上一碗熱氣騰騰的米酒乳扇羹,渾身暖暖的。


          乳扇沙琪瑪,雖然叫"沙琪瑪",但又不同于北方沙琪瑪那樣用面粉制作,其主要原料是“乳扇”。乳扇沙琪瑪有奶酪制品的奶香味和嚼勁,但又完美解決了很多外地朋友對于傳統乳扇本身奶膻味的困擾。


          乳扇沙琪瑪酥脆松軟,混著奶香回味甜而不膩,是茶間飯后、外出休閑或工作日下午茶的百搭甜點。吃上一塊蜜甜清香的乳扇沙琪瑪,既能飽腹還能享受美味帶來的小幸福。






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